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Boisson fermentée près de Reims

La fermentation

Lors des fermentations, le contrôle de la température ainsi que des phénomènes d'oxydation du moût de malt est nécessaire. La fermentation dure environ 3 jours à 20°C. Au cours de cette fermentation, il est important de bien contrôler si elle se passe correctement, sans déviation due aux bactéries. Aussitôt la fin de la fermentation, le moût de malt ou bière est distillé. Pour effectuer les fermentations, nous utilisons des levures champenoises de prise de mousse, ce qui donne encore plus un caractère régional à nos produits. Ces levures sont des saccharomyces bayanus.

Chaque variété de levure, qui sont l'équivalent de champignons et non pas des bactéries, apporte des caractéristiques aromatiques propres. Ainsi, lors de la synthèse de l'alcool (éthanol), il existe également différentes synthèses parallèles pour les composés phénoliques, les aldéhydes, d'autres alcools supportant les arômes, ainsi que des esters et autres composés très volatils. Certains de ces produits, qui existent dans toutes les fermentations sont à éliminer lors de distillation, car leur concentration suite aux deux distillations n'est pas favorable à la qualité. On le fera lors de la séparation des différentes parties du distillat.

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