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Conseils de dégustation spiritueux Guillon

La dégustation des spiritueux

Tout d'abord, il convient de distinguer deux types de spiritueux que l'on va boire ou déguster. S'il s'agit d'un blend simple, beaucoup de gens le boiront seul ou mélangé avec d'autres boissons. Cependant, s'il s'agit d'un spiritueux de qualité, d'un blend de luxe, d'un single malt ou d'un bourbon de qualité, il sera nécessaire de se concentrer un peu plus sur la dégustation.

Le choix du verre

La forme du verre est importante. Si l'on prend un verre petit et de forme très ouverte, les arômes du spiritueux ne s'ouvriront pas. Seule une montée de vapeurs d'alcool sera perceptible. Il est souhaitable de prendre un verre de forme tulipe, assez évasé, qui ne soit pas trop haut. Les connaisseurs ont trouvé le verre de sherry d'Espagne ou copita comme le verre idéal.

Quand boire le spiritueux ?

Les spiritueux légers seront plutôt à boire à l'apéritif. Ils vous mettent en appétit. On trouvera dans ces spiritueux légers, les jeunes spiritueux, les spiritueux des Lowlands, ainsi que les spiritueux irlandais. Tous ces spiritueux ont des arômes fins, légers, frais et subtils. Ils sont par contre plus courts en bouche et ont une complexité plus faible.

Les spiritueux de digestif sont des alcools beaucoup plus complexes et beaucoup plus puissants. On y trouve les single malts des Highlands, les spiritueux irlandais distillés en trois fois, ainsi que les vieux bourbons. Ce sont des spiritueux vieillis longtemps en fûts de chêne qui leur apportent entre autre cette touche boisée, vanillée et grillée si intéressante. Évidemment, on trouvera également dans cette catégorie les single malts des îles écossaises comme Islay et Sky, si typiques et si forts avec leur côté iodé et tourbé. Il faut remarquer que le spiritueux peut se boire également dans d'autres occasions diverses et variées. Que pensez par exemple d'une longue marche en hiver par temps très froid et de la dégustation d'un bon spiritueux devant un feu de cheminée au retour ?

L'eau et la glace

Les amateurs de spiritueux vous diront qu'il faut soit boire et déguster votre spiritueux seul ou l'accompagné d'une légère touche d'eau. Les Écossais ont l'habitude de mettre une « brume » d'eau dans leur spiritueux. Évidemment, si par exemple le single malt titre plus de 45°, il conviendra de réduire quelque peu ce degré par adjonction d'un peu d'eau pour revenir aux 40 à 43° idéals pour les papilles. Les spécialistes savent tout de même déguster des spiritueux purs allant jusqu'à 65° d'alcool.

Pour ce qui est de l'adjonction de glace dans un verre de spiritueux, il vaut mieux ici être plus prudent. La glace peut-être utilisée sur un spiritueux de qualité médiocre ; cependant lorsqu'on déguste des spiritueux supérieurs, cela est déconseillé. Pourquoi ? Tout simplement car le glaçon ou glace pilée va avoir un effet défavorable sur l'expression aromatique du spiritueux en baissant fortement la température de celui-ci et en le noyant dans de l'eau issue de la fonte.

En bouche, le spiritueux sera tout d'abord très froid donc peu expressif puis sera fortement dilué. Si toutefois le consommateur est habitué à utiliser des glaçons dans son spiritueux, il faudra lui conseiller de ne pas utiliser des glaçons produits avec de l'eau de la concession riche en chlore, mais plutôt de l'eau de source. Comme on peut l'imaginer, le chlore présent même en petite quantité, aura un effet très défavorable sur le goût du spiritueux.

Visuel et nez

Les spiritueux peuvent avoir différentes teintes et nuances de couleur. On trouve par exemple des spiritueux jeunes avec des teintes très claires, des couleurs paille très pale. Si les fûts utilisés sont des fûts neufs, on trouvera des tons de vieil or assez ambré allant jusqu'au cuivre fort ambré. Si les fûts utilisés sont des fûts d'occasion, particulièrement les fûts de bourbon, on trouvera des tons plus pâles tirant plutôt vert l'or. Enfin, si les fûts utilisés sont les fûts de sherry de type Oloroso, on trouvera des tons assez voir très ambrés allant même jusqu'au brun. Une légère touche de rouge fera toujours partie des teintes de ces spiritueux.

Dans les spiritueux, on trouve une grande richesse aromatique au niveau olfactif. On trouvera des odeurs de céréales, d'herbes et d'arômes floraux, des fruits, du boisé et épices, mais aussi des arômes iodés, fumés et marins; tout cela évidemment en fonction du type de spiritueux qu'on déguste. Dans chaque catégorie, on pourra développer de nombreux types de références. Par exemple, dans les arômes de fruits on aura en fonction des spiritueux, des arômes de fruits allant de l'abricot au citron, à la banane, de la noix aux fruits secs, de l'amende à la pêche etc.

Comme dans les dégustations de vin, on trouvera des arômes primaires de fruits et autres fleurs, mais aussi des arômes plus complexes d'un bouquet mariant la complexité apportée par le vieillissement en fûts de chêne et par exemple les arômes de tourbe et d'iode dus au savoir-faire et à l'emplacement de chaque distillerie de single malt.

La dégustation en bouche

En bouche, les spiritueux peuvent être également très différents. Tout d'abord l'attaque de ces spiritueux sera crémeuse, légère ou encore plutôt dure et astringente. On trouvera également des spiritueux donnant des impressions d'acidité, d'amertume ou plutôt de douceur acidulée.

Les bourbons par exemple ont plutôt des attaques plus acidulées avec très peu d'amertume. Par opposition, les blends de premiers prix seront assez durs et souvent peu expressifs. Le développement aromatique des spiritueux en bouche peut-être très différent : les meilleurs spiritueux auront un développement aromatique très long avec une grande complexité et une grande longueur en bouche, c'est-à-dire que les arômes qui se développeront successivement resteront très longtemps ancrés sur le palais.

Évidemment, tous les paramètres peuvent se croiser et seuls les très bons spiritueux possèdent une grande palette aromatique avec une complexité tant au nez qu'en bouche. Leur finale est très longue. Cependant, la plupart des spiritueux consommés, surtout dans les blends de base, ne vous feront pas faire un voyage très long dans les expressions aromatiques du monde du spiritueux. Ceci pour une raison très simple, lors de leur production, on a préféré obtenir des produits plus légers et surtout moins chers (peu de malt, beaucoup d'alcool de grain et distillation en continue) avec une capacité de vieillissement beaucoup plus courte et moins de complexité. Ces spiritueux de base sont élaborés pour une vente rapide et bon marché. Pour les autres on aura plutôt favorisé la production d'un spiritueux plus complexe distillé plusieurs fois en discontinu, fort typé dont la période de vieillissement doit être beaucoup plus longue et donc plus onéreuse.

En résumé, il y a autant de type de spiritueux que de différents goûts. Il convient de se connaître d'abord et ensuite de déguster plusieurs sortes de spiritueux afin de voir ceux que l'on préfère. Tout de même, comme dans le vin ou dans les mets, on ne doit pas forcement boire ou manger toujours la même chose. Certains moments vous feront préférer des spiritueux légers, d'autres plutôt de la complexité, de la longueur en bouche et du plaisir partagé.


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